Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Pel en snipper de sjalotjes en snijd de knoflook fijn. Hlaveer de paprika's en de rode peper, verwijder de zaadlijsten, snijd de paprika's in stukken van 1 tot 2 cm en de rode peper in kleine stukjes.
Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes. Verwijder de uiteinden van de courgette, halveer in de lengte en snijd de courgette in stukjes.
Kneus de stengel citroengras met de platte zijde van een groot mes.
Verhit intussen de olie in een wok of hapjespan. Bestrooi de kop eventueel naar smaak met zout en peper en bak de (vegetarische) kipstukjes.
Bak de sjalot, het citroengras en knoflook 3 minuten met de kip mee. Voeg de zoete aardappel en de paprika toe en bak deze ook ca. 3 minuten mee.
Voeg de rode currypasta en de rode peper toe en bak deze kort mee. Voeg er vervolgens de kokosmelk en 1 dl water aan toe en breng dit aan de kook.
Doe de courgette hierbij en laat het gerecht afgedekt 4 minuten bij lage temperatuur garen. Wel af en toe roeren.
Verwijder de stukken citroengras en serveer de rode curry met de rijst.